小白号“目前，一些人对预餐在某些场景下的应用存在质疑。首先，他们不明白预餐是什么。在校园内围绕预餐引入的争议之后。” ——吃饭，农业农村食品与营养发展研究所副研究员刘锐告诉身边的人： 我的一个朋友做了一个简单的调查，发现很多反对者根本不知道什么是预制饭菜。 “他们反对的焦点是食品添加剂和塑料包装。”
“预制餐”的概念最早是在2021年底提出的。 目前，尚无统一的国家标准。 这也是文部科学省目前不建议将熟食带入校园的主要原因。 按照广义概念熟食、现成菜肴、自热食品、速冻食品、即食食品、即热食品、即煮食品、即食新鲜洁净食品蔬菜，全是“”。 准备好的菜肴。 从餐饮行业的角度来看，餐饮企业所用食材的预处理与销售给消费者的预包装食品不同。
新京报记者近日对60个大类美食、51个产品已按照国家标准、行业标准以及现有的零散食品行业企业标准进行了统计发现。 共包含16项标准。 还有九种型号针对产品中的不同原材料执行标准。 同时，不完全统计，目前地方政府和行业协会发布的现行调理食品团体标准和区域标准有164项。 包括部分企业标准在内，数量超过190项。
对于预制食品是否需要制定统一标准，业内存在不同意见。 一些人认为，许多食品行业在将某种东西贴上“预制餐”标签之前就已经有了自己的标准。 预制食品种类繁多，很难建立统一的标准。 有业内人士认为，迫切需要制定统一的熟食标准，特别是熟食食品安全标准。
校园“遭遇障碍”
“熟食对连锁餐饮企业的影响非常大，导致很多餐饮企业管理混乱。这主要源于令人震惊的言论诸如“连锁餐厅使用预煮餐食”、“连锁餐厅相当于现成餐食”等说法均存在误导消费者的情况，文章还引用了我协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。 。 连锁加盟协会副秘书长洪涛在接受新京报记者采访时表示，近期发生的“熟食进校园”事件引起了公众的怀疑。 今年，预制食品备受关注。9月初，江西省赣州市榕江新区的学生家长向某政研平台反映，幼儿园学校午餐已改为配餐制，在中央厨房统一发放。 午餐盒由塑料制成，可回收再利用。 她听说这些食物是现成的，担心会对孩子的健康造成影响。 不好。 榕江新区社会事务办公室回应称，餐盒材质为食品级PP，有检验合格证。 由于中央厨房人员配备和管理问题，根据建议，幼儿园中央厨房立即停止提供学校午餐。
大约在同一时间，江苏省无锡市一所小学家长向学校“阳光食堂”微信监测平台反映，学生餐用的现成牛里脊肉含有异物。我发现有一个嫌疑 它将长大一岁。 当地市场监管部门调查发现，“过期牛柳”的照片是相关公司员工为了方便调取此前存储在电脑中的牛柳照片而上传的。事实证明。
虽然监管部门对家长的担忧做出了回应，但并没有减轻人们对即食食品的担忧。 网上，有人分享了如何辨别炒面、拉面、醋土豆丝等预制菜肴的技巧，称“预制菜肴不能煮”。
9月22日，文部科学省表示，“基于目前没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系，导致研究”澄清了其立场。 其他有效的熟食监控机制。 应非常谨慎地将熟食带到学校，不应鼓励这样做。 ”
江苏省消费者权益保护委员会、福建省福州市市场监管局、北京市海淀区市场监管局也公开声称。 餐饮服务提供商发布有关熟食菜肴使用的信息。
认知偏差
毫无疑问，消费者的怀疑和监管声明给近年来快速增长的加工蔬菜行业泼了一盆冷水。 由于缺乏统一标准，目前消费者对熟食菜肴的认识与生产厂家、餐饮企业存在一定脱节。
据昆凯证券（3.620.0.09.2.55%）研究报告显示，预制食品于20世纪60年代起源于美国，于1970年代末和80年代初在日本流行。 在熟食需求量较大的日本，市场每年以20%以上的速度增长，目前渗透率已达60%以上。
在中国，熟菜在业内更被称为“干净菜”或“半成品菜”。 这些首先见于快餐连锁企业中央厨房的供应链，解决中餐的标准化和烹饪效率问题。费用等问题。 据国海证券研究报告显示，日本熟食企业与消费者的比例为6:4。 在中国，这一比例约为8：2。 中国食品企业仍然是国内调理食品的主要销售渠道。
关于熟菜的概念，新京报记者重点关注了魏志祥（36.960。以畜禽、海鲜等为主要原料制作的熟菜）。 国美证券的研究报告将预制食品分为四类：即食食品、即热食品、即煮食品、即煮食品。 根据上述定义和分类，成品熟菜、自热食品、速冻食品、新鲜干净的蔬菜等都可以归为“预制菜肴”，概念非常广泛。 p>
“我们从业者对预制食品的外部认识存在根本问题。” 徐振江（52.300.1.23.2.41%），前卫中央厨房董事会秘书 对于预制食品有两个概念。 第一类是狭义的预煮食品，指的是现成的可重复加热的烹饪包装。 另一种是一般预制餐食，包括洁净蔬菜、速冻食品、餐饮半成品等。 “这两种产品目前在终端市场上都非常丰富，消费者更关心的是前一种产品。”
“社会和行业了解我想特别澄清的是，通过预制食品。” ，我指的是连锁餐厅的供应链管理，经过多年的发展，已经可以对原材料进行预处理。 这包括切肉、去皮、蔬菜清洗切丁、调料混合等，实现标准化，提高企业经营效率。”中国连锁经营协会副秘书长王洪涛说。
他认为，连锁餐饮企业的供应链管理重点是食材的预处理以及为餐厅提供服务，这是餐饮行业规范化规模化发展所必需的。相信这是一个条件。 “关键在于这类食品的预处理，虽然这些食品大多是在食品工厂生产的，并且有生产许可证，但它们不应该与经过深加工、保质期长的预包装食品相混淆。从广义上分析，连锁餐饮和熟食是两个行业，无论你如何定义熟食。 ”
有很多标准。
统一标准是调理食品的“原罪”。”？在大多数业内人士看来，调理食品并非没有标准。
“我们在调理食品生产的每个环节都有标准。 新鲜食品有原材料标准，蒸煮食品也有类似标准。 标准……现有标准足以在工业中使用。 “叮咚熟食部负责人欧厚熙说道。
广州雪银食品有限公司总经理李黄也认为，熟食理念落后。 2021年底，罐头、火腿肠、速冻食品、即食食品等众多传统食品行业将全部纳入熟食品类，各子行业已经做出了自己的定位。自己的实现。
新京报记者近日走访了一家超市，对销售的常见熟食商品进行了统计。 18个产品符合SB/T10379-2012《速冻即食食品》标准。 占产品种类的30%，主要包括海鲜产品、餐具产品、非方便食品等。 速冻熟（生）制品、彩色面米制品等。 其中包括蒜蓉扇贝粉丝、麻辣小龙虾、羊肉串、腌制鸡翅等海鲜产品，以及辣味冻肉产品。 低温烹制的小菜，如小酥肉、盐烤鳗鱼等。 此外，还有6个产品采用了GB2726-2016年《熟肉制品》国家标准，占比10%，适用于炖鸡、烤鸭等熟肉制品，以及成品熟肉制品。我正在集中注意力。 有天妇罗盖饭、羊蝎子火锅等熟制品，以汤圆、肉包为主的5个产品采用了GB19295-2021《速冻面条及调理食品》国家标准，占比8.3%。 采用GB/T23586-2009《肉类、酱油炖制品》标准的4个型号占6.7%，包括速冻食品、扬州炒饭、酱香鸡、炖菜等低温熟食k5]2015年《动物、海产品》国家标准，海鲜粥、深海鳕鱼排等占比5%，3个型号采用QB/T5471-2020年《方便菜肴》标准型、即时型等占比5%。 生食的奇力马桑酥、和牛寿喜烧等三类方便食品已采用SB/T10648-2012《冷藏配菜》标准，占总量的5%，包括半成品、板材、豌豆牛肉块和蒸煮混合菜肴。 菜酱炒猪肝等。
SB/T1 中还实现了其他三种类型。0652-2012《大米、粥、米粉制品》标准、SB/T10631-2011《冷冻薯条》标准、GB7098-2015《罐头食品》国家标准。 有6种产品不符合现行国家或行业标准，占10%。 这包括清洁、切割和组装自热食品、酸豆和碎肉碗，以及清洁蔬菜，例如花园蔬菜沙拉。 产品。 此外，还有9种配菜采用混合标准，即每种产品的食材都有自己的标准，约占总数的15%。 例如，好食的香辣烤鱼，熟制鲶鱼符合SB/T10379-2012《速冻即食食品》标准，烤鱼露符合GB31644-2018《复合产品”。我是。 根据国家标准，油炸辣椒符合GB/T15691-2008《香辛料和调味品通用技术条件》，蔬菜包装符合GB2714-2015《酱类、腌制蔬菜》国家标准。 标准。 又如‘盒马工坊’干炒芹菜（半成品蔬菜-净菜组合）。 香菜配料符合企业标准，豆腐干符合GB/T22106-2008《非发酵豆制品》标准。
发展在进步
事实上，一些地方政府部门和行业协会已经根据不同细分行业的自身标准制定了专门的标准，我们正在推动制定。 2022年，预制食品标准化浪潮将到来。
2022年6月6日，京东超市联合中国熟菜产业联盟宣布实施首个《佛跳墙熟菜标准》。 2022年6月2日，中国烹饪协会公布了“调理食品”团体标准。 2022年5月31日，广西壮族自治区南宁市市场监管局公布了《熟食菜肴术语》、《熟食菜肴分类》、《熟食菜肴冷链配送操作规范》三项地方标准。 2022年5月23日，由山东省临沂市食品工业协会起草的集体标准《熟食蔬菜加工技术规范》公布。 2022年4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的团体标准《熟食菜肴质量评价规范》发布……
据某机构不完全统计，新京报记者，目前地方政府和行业组织发布的熟食有效有 164 条团体和地方标准。 包括企业标准在内，总数超过190项。 164项标准中，有80项与酸菜鱼、徽州毛豆腐、佛跳墙等菜肴加工相关，几乎占标准的一半。 制定了中国出入境检验检疫协会“熟食、速冻肉馅制品”团体标准、中国水产协会“熟制海鲜”团体标准等28项细分标准。 ‘ 产品流通加工协会等占17.1%。
关于熟食总体概念和分类的群体标准有13个，占7.9%。 例如，保定市市场监管局制定的地方标准《美食术语》和《美味佳肴术语》。 中国烹饪协会团体标准《》、中国食品药品企业质量安全促进会《熟制品》团体标准。 其他 15 项标准涉及“预制食品”的质量控制，11 项标准涉及冷却。 预制食品的连锁分销。 还有“离经叛道”的即食食品标准，如《即食食品产业园建设指南》、《微波炉特殊烹饪功能评价方法- -即食餐食”和“即食自动售货机”。
中国农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所博士生导师、质量安全与营养质量评价科学家佘永新认为：是。 在媒体采访中，这些标准大多只是简单描述产品属性。 还有一些标准缺失，特别是卫生标准和加工标准。 例如，目前没有针对冷藏熟食的适当标准。 如果冷冻熟食直接引用冷冻食品的标准，要求就太低了。 应重新审查标准，出台真正适合预制食品的标准。
参与区域美食标准制定的官员告诉新京报记者，有些美食标准是为了完成上级部门的任务，有些则是重新编写的。已向全国推广。 独特且细分的行业标准。 实质性创新内容。
犍为中央厨师董事会秘书徐振江也表示，目前这些菜肴的标准不具有约束力，呼吁行业自律，包括保证产品的营养。我认为有。 健康与美味很难统一。 统治者的。 各种扶持政策和行业标准出台的背后，是对调理菜行业话语权的争夺。 现有的一些熟食标准对口味、口感等指标有非常具体的要求，但实际上，口味是具有地域性的，因此没有实际意义，很多标准并不存在。“我认为熟食标准的制定应该更多地基于食品安全。”
意见不一。
即使在行业内部，对于食品安全的看法也存在分歧。 有必要制定统一的熟食菜肴标准。
中国连锁经营协会副秘书长王洪涛认为，目前出台这么多的预制餐标准，证明了两件事。 一是熟食菜品备受关注，二是全国熟食店不规范。 标准。 所有利益相关者都试图从各自的区域、团体或企业的角度理解和定义预制餐食的概念。 无论目前的实施情况如何，这些标准都是规范行业发展的基础。 “制定熟食统一标准迫在眉睫，这不仅是落实中央一号文件的要求，也是行业高质量发展的需要。目前，熟食统一国家标准的制定工作正在进行中。”概念理解上可能存在偏差。 ”、行业差异大、加工标准不一致等问题。 ”
今年3月，全国政协委员、中国工程院院士、北京理工大学校长孙保国提出：需要尽快组织制定政府食品安全标准，明确即食菜肴的定义、范围和相关管理原则，同时建立覆盖整个即食菜肴的完整标准体系。 – 食用食品产业链规范产品使用、微生物控制、标签和标识控制等。
在上述数百个“即食”标准中，中国的“即食”标准中。烹饪协会的“熟菜”组相对得到更多业内人士的认可，参与标准制定的农业农村食品与营养发展研究所副研究员刘锐先生回顾了这一点。 ，“当时熟菜行业很流行，但标准很少。很多定义和分类都是商业化的，没有科学依据。”在制定团体标准时，我们得到了很多公司的支持。”
在历时近半年的标准制定过程中，刘锐先生查阅了国内外相关标准和学术论文，在考虑了多个方案后，我们发现熟食产品的需求旺盛。海外。 虽然没有统一的、强制性的标准，但行业的定义和共识是，预制食品没有必要制定统一的标准，食品安全也有多种多样。预制食品的原料不同，工艺不同，味道也不同。目前，预制食品还没有统一的标准。”
黄丽老师也参与一些现成的菜肴。 关于标准的制定，“我…暂时无需制定统一的强制性标准。 如果标准定得太高，有些人将无法购买预制食品。 例如，按照SC食品标准生产熟食菜肴可以保证产品安全，但如果必须按照GMP药品管理标准生产，企业的生产成本就会增加，产品价格也会上涨。 标准应解决的主要问题是安全和成分列表。 如果制定得太详细，就会阻碍行业的繁荣。 在品牌竞争阶段，企业有意识地提高自己的竞争标准。 ”
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